こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。

見た目から抹茶の色をしたスイーツは、抹茶好きには外せないお菓子だと思います！

クリームを抹茶にしたり生地から抹茶にしたりと、ひとつのお菓子で味や色味のバリエーションを作ろうと思えば、緑にはやっぱり抹茶が１番に思い浮ぶのではないでしょうか。


ですが、『抹茶を使ったスイーツを作ったんだけど、時間が経ったら初めのきれいな緑色と比べて黒っぽく変色してとても残念な思いをした。』、こんな経験はないでしょうか？

抹茶を使ったスイーツは美味しいんですが、ちゃんときれいな色を保つことがとても難しいんです。

ここでは抹茶を使ったお菓子について、以下のような悩みを解説していきたいと思います。

この記事を書いている僕はパティシエとして10年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)

読み終わって、

と、抹茶が変色する原因とその対策方法が分かって、見た目もきれいで美味しく食べることができ、さらにお菓子作りも楽しくなれば僕も嬉しいです(^_^)


変色して色味が悪くなれば美味しさも半減してしまいます。

なるべくそうならないように気を付けてあげたり、用途によって抹茶を使い分けるなどして本当に美味しい状態の抹茶スイーツを味わいましょう！

・抹茶が変色してしまう原因とは。

抹茶は思っているよりも繊細な素材。

そして抹茶は変色してしまうもので、こればかりはどうしても避けられない、「美味しさを変えずに色味もそのまま」ということがとても難しい素材です。


そもそも抹茶が変色してしまう根本的な原因については、大きく分けて次の２つがあります。

『なんかよくわからない成分を言われても分かりにくい』なんて思ってしまいますが、これらの成分が抹茶に含まれていることが変色してしまう原因です。

・抹茶を変色させないために気を付けたいこと３つ。

まずは抹茶が変色してしまう原因の、「クロロフィル」と「カテキン」についての特徴を簡潔にまとめます。

簡単に言えば、「クロロフィル」は光と熱に弱く、「カテキン」は酸素に弱いです。

・抹茶を変色させないために気を付けたいことと対策～光について～

お菓子作りにも使用する抹茶を変色させてしまう原因の大きな理由は、抹茶に含まれている「クロロフィル」という葉緑素成分が関係していました。

この「クロロフィル」は光と熱にとても弱いんです。

光や熱にさらされると、それらと反応して徐々に変色していってしまします。


光とは、電球の光や太陽の光。窓から差す自然光から、リビングの照明の光もそうですし、冷蔵庫やショーケースの光も全てです。

そういえばよくよく思い出してみると、抹茶が入っている袋は銀色の袋に入ってなおかつ缶に入っていますよね。

あれは光を遮断して変色を防ぐ意味があったんです(^_^)

・抹茶を変色させないために気を付けたいことと対策～酸素について～

またお茶に含まれる「カテキン」という成分も、酸素に触れることで鮮度が落ち変色していってしまいます。(カテキンの酸化)

抹茶にもカテキンが豊富に含まれているために、この「カテキンの酸化」によって黒っぽいくすんだ緑色に変色してしまうんです。


原因が分かったとしても、抹茶が酸素に触れることを完全に避けることはかなり難しいと思います。

もしプレゼントなどで個包装などのラッピングをする場合などは、「酸素をしっかりと遮断してくれるバリア性の高い袋」を使ったり、また併せて「脱酸素剤」を使うと良いと思います。

しっかりと密閉された空間に脱酸素材を使うことによって、袋内の酸素を吸収してくれるため酸素の無い状態を作り変色を防いでくれます。

抹茶の変色防止にもなるし、風味もより良い状態を保つことができるのでおすすめです。

・抹茶を変色させないために気を付けたいことと対策～熱について～

最後に熱について気を付けたいことですが、保存する場合には室温や光の持っている熱に注意しましょう。

抹茶はお菓子に入れて作った後のものももちろんですが、つかう前の保存方法もしっかりとしておかなければいけない繊細な素材です。

変色を防ぐためにも「高温多湿を避けて保存」したいですね。

変色した抹茶を使えばもちろんお菓子の色もきれいに仕上がらないので保存には気を使いたいところです。


以上のことをまとめると、要するに抹茶を変色させないようにできることは、

この３つを守れば抹茶の変色はある程度防止できると思います。

・抹茶を使ったお菓子などが変色しない為の抹茶選びについて。

先にまとめた通りに、抹茶の扱いは思っているよりも結構難しいということです。

実は僕も抹茶クリームを使ったケーキを夜作って冷蔵庫に保存しておいて、翌日持ち出そうと思ったら変色していて絶望したという経験があります。

作った抹茶のお菓子が汚い色に変色してしまうと、せっかく上手く作れても台無しでテンションがた落ちです(^_^;)

そうならないためにも、やっぱり抹茶選びから考えていく必要もあると思います。


変色しないためにも気を付けたい抹茶選びのポイントは次の３つです。

・変色しないために選ぶ抹茶～クロレラ入り～

どうしても変色を避けたい、きれいな緑色を保ちたいなら１つの選択肢としては「クロレラ入りの抹茶」を使うということ。

純粋な抹茶と比べると色味具合は鮮やかで解消されると思いますが、味の面では少し野菜っぽい味が感じられるかもです(^_^;)

どちらかというと変色を遅らせるというよりかは、強い色素を持ったクロレラを配合して色味を誤魔化しているといった方が正しいかもしれません。

なので光や熱に対しての耐性がとれていて色味が緑色をキープできているからといって、酸素からの攻撃による変色は気を付けなければなりません。

カテキンが酸化していないとは限らないのでそこは要注意です。

クロレラ入り抹茶をつかう場合は、しっかりと酸素に対する対策もして美味しさも維持できるようにできればかなり良いと思います(^_^)

・変色しないために選ぶ抹茶～色素入り～

もう１つの選択肢は、「色素入りの抹茶」を使うこと。

食用の色素が含まれているものは変色の問題に関しては申し分ないと思います。

焼き菓子などの絶対に熱を加えなければならないお菓子には色素入りの抹茶を使うときれいな色味も保てて良いんじゃないかなと思います(^_^)

・変色しないために選ぶ抹茶～ビタミンC入り～

最後に「ビタミンCが含まれている抹茶」を使うという選択肢。

このビタミンCが添加されている抹茶は、「酸化防止効果」によって変色しにくくなっていることと、またビタミンCがカテキンに作用して発色も良くしてくれます。

この場合は先程とは逆に、「クロロフィル」への注意(光と熱)を重視してあげましょう。

・変色しない抹茶選びについて。

クロロフィルもビタミンCも酸化防止剤も入っている抹茶が変色しないということにおいては最強ということになりますが、それは「100%の自然の抹茶」ではないことになります。なので美味しさの面では劣ってしまうのことは事実で仕方ないことなのかもしれません。

メリット、デメリットもありますが、適材適所で使えば良いんじゃないかなと思います(^_^)


やっぱり抹茶の変色を完璧に防ぐことはかなり難しいです。

なので「作ってすぐ」や「開封してすぐ」など、なるべく可能な限り早く食べた方がしっかりと美味しい抹茶を味わえるので１番かなと思います。

・まとめ

今回は、
【抹茶の変色の原因とは？】変色しない為の抹茶選びについてまとめ。

についてまとめました。

裏面のシールなどによく記載されている、「直射日光を避けて密封し、密閉容器に入れて涼しい場所、または冷暗所で保管してください」という理由がよくわかった気がします。

すぐに食べる場合は100%の抹茶が良いと思いますが、どうしても早めに作らないといけない場合などは添加物で補助してある抹茶を使うこともひとつの手段かもしれません。

抹茶の変色する原因はわかっても「美味しいもの」「色のきれいなもの」を食べようと思ったら、なるべく早めに食べることが１番良さそうです(^_^)