こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。

オーブンを使ったお菓子によっては湯煎焼きをする必要がある場合があります。

普通にオーブンで焼く方法では、焼き色がつきすぎたり乾燥しがち。

クッキーやマドレーヌなどのしっかり焼くお菓子はいいんですが、しっとりと仕上げたいプリンやしゅわしゅわが魅力のスフレチーズケーキなどのスイーツには湯煎焼きという方法がかなり有効な手段なんです(^_^)

ここでは以下のような悩みについて解説していきたいと思います。

この記事を書いている僕はパティシエとして15年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)

読み終わって、

と、湯煎焼きのことを知ってもらえてあなたのお菓子作りに役立ててもらえると僕も嬉しいです(^_^)

湯煎焼きに限らずですが、聞きなれない言葉を聞くと『なんだか難しそう…。』なんて思ってしまいますが、実は全然簡単にできちゃいます。

ほんのひと手間ですが、湯煎焼きが必要なお菓子にはかなり重要なことなので覚えておいて損はありません。

しっとり仕上げたいお菓子なんかにぜひ活用してみてください。

・お菓子作りでたまに見かける「オーブンでの湯煎焼き」ってなに？

プリンやスフレチーズケーキを作ってみようとレシピを見ていると、「湯煎焼き」というなんだか聞きなれない言葉に遭遇すると思います。

文字からだと『お湯？焼く？？』と全く想像つかないかと思いますが、実は誰でも簡単にできちゃうんです(^_^)

まずはじめに、オーブンでの湯煎焼きとは次の方法のことを言います。

これなら簡単にできそうですね。

・オーブンで湯煎焼きはどうやるの？

オーブンで湯煎焼きする方法はとても簡単で、次のとおりです(^_^)

湯煎焼きしない場合と比べてなにが違うかというと、シンプルに鉄板にお湯をはるかはらないかの違いだけでした。

プリンなどの場合は陶器のお皿やステンレスのカップ。チーズケーキならデコ型がお湯につかっているようなイメージです。

特に指定がない場合、お湯は熱湯を使います。

これならお菓子作り初心者の方でも簡単にできるんじゃないかなと思います(^_^)

・オーブンで湯煎焼きするときの注意点。

きれいに仕上げる為や失敗しない為にも、湯煎焼きする時に注意したいことがいくつかあります。

・オーブンで湯煎焼きするときの注意点～底がとれないタイプの型を使う～

湯煎焼きするときに注意したいことですが、まず底が取れる型は使用しないことがベターです。

チーズケーキなんかを焼くときに、焼き上がりに型を外しやすいように底がとれるようになっているものがあります。

↓こんなやつです。

アルミホイルを巻いたりなどして頑張ればいけなくもないかもですが、「お湯が入ってしまって食べられない…。」なんて残念な結果になってしまわないためにも、ちゃんと底がふさがっている型で焼くことを強くおすすめします。

というのも、僕がその失敗をしてしまった苦い経験があるからです(^_^;)

底が取れる方が型から外しやすいですが、お湯が入ってしまっては本末転倒なので底が取れないタイプの方を僕は使うようにしています(^_^)

・オーブンで湯煎焼きするときの注意点～鉄板に注ぐお湯はほどほどに～

オーブンで湯煎焼きするときに、「お湯をしっかりと多めに入れましょう」と言われます。

それは焼いている途中でもお湯は蒸発して減ってしまうので、はじめにしっかりたくさん入れておいた方が良いという理由からです。

ですが鉄板のフチぎりぎりまで入れたりする必要もありません。

鉄板なみなみにお湯を入れてしまうと動かすことがとても困難になるし、熱湯がこぼれて手にかかってしまったりととても危険です。

しっとりさせるためにもお湯を沢山入れたくなる気持ちもわかりますし、初めて湯煎焼きした時の僕も良かれと思ってたーっぷりとお湯を注いでおりました(^_^;)

作るお菓子によっても変わってきますが、基本お湯の量は下から１㎝～２㎝くらいとされています。

お湯の量は多すぎず少なすぎず、ほどほどにです(^_^)

・オーブンで湯煎焼きするときの注意点～お湯を鉄板に入れるタイミング～

先のお湯の量も大切なポイントですが、その他の注意点にお湯を鉄板に注ぐタイミングがあります。

お湯の入った鉄板をオーブンにまで持っていくのは、お湯も揺れるし重たいしでけっこう大変です(^_^;)

ここはお湯をこぼさないように慎重にいってほしいところですが、オーブンの扉を開けてゆっくりしていたりするとオーブンの余熱も下がってしまいますよね？

それなら先に鉄板をオーブンに入れてからお湯を入れるというのもまた良い方法かなと思います。

あなたのやり易い方法を選んでもらえば良いと思いますが、どちらにしても素早くしてなるべくオーブンの温度が下がらないようにできたら理想ですよね。

※１番の注意点は火傷しないようにすること！オーブンもお湯も熱いから気をつけよう！

しっかりとオーブンミトンや軍手とかを使って、火傷や怪我をしないようにくれぐれも注意することが最大の注意点です(^_^)

・オーブンで湯煎焼きをする４つ理由。

オーブンでの湯煎焼きを一言でまとめると「お湯をはって焼くだけ」なんですが、僕もパティシエなので、『じゃあなんで湯煎焼きをするのか？』という理由や、『湯煎焼きしなかったらどうなるの？』という疑問についてもう少し深くまとめたいと思います。

まずオーブンで湯煎焼きする理由は大きく分けて次の４つです。

それぞれにちゃんと理由があるので、より科学的に深掘りしてみたいと思います。

・オーブンで湯煎焼きをする理由①～お湯が気化して水蒸気となり蒸し焼きにしてくれる～

湯煎焼きをする１番の理由は、しっかりと蒸し焼き状態をつくってあげるということ。

なぜ蒸し焼き状態が大切なのかというと、蒸気がクッションとなることで熱のあたりがやわらかくなって、温度が高いけどじんわりと熱が通るように焼けるからです。

またそれと合わせて、オーブン内の湿度が高い方が流した生地への火の通りも早くなるんです。

更に蒸気のおかげで表面が乾燥しにくくなります。

これらの理由があるので、しっかりと蒸気を出して焼くためにも湯煎焼きは必要なんです。

湯煎焼きは、湯煎したお湯が蒸発することで「焼きつつも蒸してくれる」という焼きと蒸しの両方の良い部分をもったハイブリッドなテクニック。

プリンやクレームブリュレなどのつるんと滑らかなスイーツをオーブンで焼く場合にはこの湯煎焼きが大活躍します(^_^)

オーブンで湯煎焼きが必要なお菓子についてのあくまで僕の個人的な感覚ですが、どちらかというと「オーブンで焼く」という感覚よりも「蒸気で蒸す」という感覚の方が合っているかもしれない程です。

それくらい蒸気は必要だし、重要だと考えています。

なのでしっかりと蒸気の出るよう、熱湯をたっぷり入れて湯煎してあげましょう(^_^)

・オーブンで湯煎焼きをする理由②～お湯を張ることで熱のあたりが柔らかくなる～

もう１つの理由は、お湯を当てていることで生地の温度の上昇が抑えられるということ。

特にスフレチーズケーキなどでは、「上火よりも下火を弱くしましょう」などと言われることが多いです。

そこで下側にお湯をはって湯煎してあげます。

なぜ湯煎をするのかという理由ですが、お湯(水)の沸点は100℃なので100℃以上には温度が上がりません。

それは160℃や180℃のオーブンに入れても同様です。

高温のオーブンに入れてもそのお湯のおかげで、お湯が当たっている下側が100℃以上にはならないので、じっくりゆっくりと加熱することができます。

スフレチーズケーキなどのメレンゲを使った生地は特に膨らみやすいので、この湯煎をしてじっくりと時間をかけて焼いていくことが、きれいな表面に仕上げるためにも必要なんです(^_^)

・オーブンで湯煎焼きをする理由③蒸気の力でしっとり仕上がる。

オーブンで焼くということはオーブン庫内は水分がほぼありません。

というのも焼くと言う行為は水分が蒸発し続けていくからです。

160℃や180℃のオーブンではどんどん蒸発して乾燥していってしまいます。

オーブン160℃の庫内を想像してみてください。

例えばプリンの液体を入れても表面が焼けて膜が張り、乾燥してしわしわになったりと、プルプルしっとりした仕上がりになりそうなイメージはないと思います。

逆に蒸し器などの蒸気たっぷりなところの方が、じっくり温められてジューシーな仕上がりになりそうじゃないですか？

そこで「湯煎焼き」の出番です。

湯煎をしているお湯が100℃に達して、お湯が蒸気になりオーブン庫内に漂うことで乾燥を防いでくれます。

乾燥させないようにしっとり仕上げようと思えば、蒸気の力はそれくらい必要な要素です。

高級なオーブントースターだと、水を入れるところがあるものもあったりするんですよね。

プリンやスフレチーズケーキをよりしっとりとプルプルに仕上げるためには、湯煎焼きはとても効果的ということになります(^_^)

・オーブンで湯煎焼きをする理由④余計な水分がとばない。

水分とは100℃に到達するとそこから蒸発していきます。

「湯煎をしたお湯」も「プリンなどの生地に含まれている水分」も同じく、温度が上がると徐々に蒸発していきます。

100℃を越えてオーブンで焼き続けると水分が飛び続けて乾燥してしまうことは想像できるのではないでしょうか？

しかしオーブンで焼く時も湯煎焼きををしていれば、そのお湯が水蒸気となり庫内に充満している状態を作ることが出来ます。

その水蒸気も、もともとは水です。

そしてその水も沸点は100℃。

生地に含まれる水分がなるべく100℃以上にならないように火が入るので、結果的に生地内の水分も必要以上に蒸発させずにしっとりと仕上げることにつながります(^_^)

これら４つの理由から、しっとり仕上げるようなプリンやスフレチーズケーキにはオーブンで湯煎焼きをした方が良いということになります。

・逆に湯煎焼きしなかったらどうなる？

湯煎焼きが必要な理由の逆のことがおきます。

プリンの場合だと表面だけ焼けて中が生焼けとか、スフレチーズケーキの場合だと表面がパッカーーンと割れたりという散々な結果になってしまいます。

湯煎焼きをしないということは、オーブン内は乾燥しきりです。

仮に火が通っていたとしても、表面は乾燥してカサカサだし、周りは固いのに中だけ半熟、なんてことになります。

「上手に生地ができた！」
「綺麗に型に流した！」
「鉄板に綺麗に並べた！」

そこまでできたのなら、あとはお湯を注ぐだけなのでもう少し最後まで頑張ってみてください。

しっとりぷるぷるなスイーツに仕上げることができるので、しっかり湯煎焼きはするべきです(^_^)

・まとめ

今回は、
オーブンでの湯煎焼きのやり方と、湯煎焼きした方が良い理由。

についてまとめました。

オーブンでの湯煎焼きの方法は最後にお湯を入れるか入れないかだけです。

ですがそのお湯がこんなにも大切だったことを改めて再認識しました(^_^;)

ほんのひと手間で大成功したり大失敗するお菓子作りは、本当に科学だと思います。