「米麹」と「米糀」ってどう違うの?糀を使うときに悩みがちなこれを解決!

「米麹」と「米糀」ってどう違うの?糀を使うときに悩みがちなこれを解決! 和素材

こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。


最近流行りの手作りの発酵食品達。

「血糖値をあまり上げない」ことや、「腸活」にもなるので、『美容と健康のために作ってみようかな』と思われる方も少なくありません。

僕の身近にも、「自分で作る安心感」や「無添加!」、「発酵の旨味がクセになる!」などの思いで、手作りを楽しまれる方も多いのが事実です(^_^)


ところで、発酵あんこ、塩麹、米糀甘酒、などを手作りしようかなと思って材料を調べると、ふと『米糀と米麹って何が違うの?』と疑問を抱く方も多いのではないでしょうか?

という僕も、ずーっとおんなじ悩みを抱えていたからです(^_^;)


米糀を買いに行っても、違いがよくわからずに買わずに帰ってきたこともありました。

せっかく作ってみようかなと思っていても、面倒臭くなって作るのを諦めてしまったらちょっと勿体ないしモヤっとしてしまいますよね。


ここでは以下のような悩みについて解説していきたいと思います。

【この記事で解決できるお悩み】

・「米麹」と「米糀」って何が違うの?
・「米糀」のレシピを「米麹」で作ったら失敗する?
・「米糀」買いに行ったら「米麹」しか無いんだけど…。



この記事を書いている僕はパティシエとして15年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)


読み終わって、

・「米糀」と「米麹」の違いが簡単にわかった!
・米糀と米麹、名前のの違いにはもう惑わされない!

と、迷わず選んでもらえるようになれば僕も嬉しいです(^_^)


実は僕も一時期めちゃくちゃ悩んだこの「米糀?米麹?」問題。

お菓子作りは材料の違いで仕上がりが変わってきてしまいますから材料選びは間違えられないものです。

僕は今となっては問題解決しましたのでシェアできたらなと思いますので、参考になれば幸いです。

・「米糀」と「米麹」の違いってなに?。


今流行りの発酵甘酒や発酵あんこを作ろうとスーパーなどへ行って材料を購入しようとするも、「米糀」や「米麹」の微妙な漢字の違いのものが置いてあったりで悩んでしまう方も多いはず。

『それならネットで買うか!』と思ってググっても、同じような物っぽいのになんか漢字が違うのが出てくるし、買っていいのかどうか困ってしまいます(^_^;)

「どっちを買うのが正解なのか誰でもいいから教えて!」と思ってしまうものです。


まず結論から言うと、「米糀」も「米麹」もどっちも内容は同じものです!

きらのすけ
きらのすけ

やっぱり??薄々そうは感じてはいたけど。。
いやーでもスッキリしたわ!



なので、「米糀」や「米麹」と記載されているレシピを作るときにはどっちを選んでも大丈夫で、全然問題ないということになります(^_^)

・米糀とは。


米糀とは、蒸した米(穀物)に「麹菌」を混ぜて発酵させたものです。

米麹は日本酒を作るのに使われたりしますが、最近では料理に使う「塩麹」なんかもブームになっていますよね(^_^)

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麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素の作用で、タンパク質を分解してくれてお肉が柔らかく仕上がるというとてもすごい効果のある調味料です。

その分解されたタンパク質は、アミノ酸という旨味成分に変化してくれます


アミノ酸は旨味としての効果はもちろんですが、実はそれだけではなく栄養価も高くなるんです!

肉や魚に塗ったり揉み込んでおくだけなので、使い方が簡単なところも嬉しいところ

安価なお肉が、柔らかくなるし美味しくもなるし腸活にもなって美容にも健康にも良いんですよね。

騙されたと思って1度使ってみると、結構使えてハマりますよ(^_^)


また米以外にも、麦や豆などにも麹菌を使って発酵させることもできます

「麹菌」と言われるとなんかスゴそうですが、麦なら麦味噌や麦焼酎、豆なら味噌など、以外と身近にあるものが多いんですね(^_^)

【麹菌を使った麹と代表的な食べ物】
米→米麹‥‥麹甘酒や日本酒、塩麹など。
麦→麦麹‥‥麦味噌や麦焼酎など。
豆→豆麹‥‥味噌など。


・米糀と米麹の原材料の違い。


また薄々気づいていた方も多いかもしれませんが、米麹と米糀は原材料から見ても全く同じものです。

【米麹と米糀の原材料の違い】

米麹の原材料=米
米糀の原材料=米



原材料はどちらもお米(うるち米)で違いはありませんでした。

・「でも米麹と米糀は漢字が違うじゃん?」その真意とは。


「米麹」と「米糀」の1番のわかりやすい違いは漢字。

どっちも同じで違わないと言われても、誰もが『実際に漢字が違えば物も違うんだよね?』と思ってしまうと思います。

漢字の違いについては次のような真意があるみたいです。

【米麹と米糀の漢字の違いについて】

米麹=中国からきたそのままの漢字。
米糀=中国から日本に入ってきて作られた漢字。



漢字の違いはその歴史にありました。

米麹の「麹」は、米麹というものが中国から日本に入ってきた時のそのままの漢字だと言われています。

またその発酵技術が日本に伝わり、日本の主食であるお米を使って発酵した様子を見て「糀」とつけられたと言われています


・米麹と米糀の製法の違い。


中国での米麹の製法は、「穀物を粉状にした小麦粉に水を加え丸めたものに麹菌を繁殖させて麹を作っている」という理由で漢字に麦偏が使われているそうです。

粉にしてお餅のように練り固めて発酵させることから「餅麹」とも呼ばれます。

なので「麹」のほうの漢字を記載する場合には、麦麹や豆麹を表す方が正しいのかもしれません。


逆に米糀の「糀」は、中国から由来してきた米麹の手法を日本の穀物、お米を蒸したものを使って作った際に「お米に麹菌がふわふわと繁殖している様子が米に花が咲いたような様子」であったことから米編に花で糀とつけられたようです


きらのすけ
きらのすけ

日本人らしい粋な当て字だねぇ。



この「糀」という漢字はその字のごとく、麦発酵ではなくお米と麹菌を使って作られた米こうじにだけ適用されます。

確かに麦を使って作る麹に麦糀なんておかしいですよね(^_^;)


ちなみにこの「糀」という漢字は、明治時代に作られた和製漢字みたいです。

パラパラしたお米をそのまま使うので「ばら麹(散麹)」とも呼ぶそうです。



先の「麹菌」の話からも、麹菌の漢字には「麹」の方が使われています。

なのでどちらかというと、漢字の使い方も「米麹」の方が元祖で正しいのかもしれませんね(^_^)


漢字が違っても、糀甘酒や発酵あんこで使う「お米の形をしたパラパラしたような麹」なら中国産でも国産でも菌種も一緒で内容もどっちでも同じみたいです。


逆にひらがなで米こうじって書かれているものも多い気がします。

つまりは中身は同じなのでどれでもいいよってことですね(^_^)

きらのすけ
きらのすけ

ちなみに僕がいつも使っているのは、このマルコメのプラス糀乾燥タイプの米こうじだよ。



・まとめ


今回は、
「米麹」と「米糀」ってどう違うの?麹を使うときに悩みがちなこれを解決!

についてまとめました。

【米麹と米糀の原材料の違い】

米麹の原材料=米
米糀の原材料=米

【米麹と米糀の漢字の違いについて】

米麹=中国からきたそのままの漢字。
米糀=中国から日本に入ってきて作られた漢字。



米麹と米糀の違いは漢字以外無いみたいです。

これでもう表記の違いにも迷いません!


米糀を使った発酵食品は、美味しく体に良いので積極的に食べたいものです。

「健康は食べるものから」ですし、「美は体の内側から」ですね(^-^)

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