こんにちは、きらのすけです。
休日にマカロン作りに挑戦してみたものの、マカロン最大の特徴のピエが出来なくて失敗…。
マカロン作りにおいてピエをきれいに出すことは、１つの大きな難関だと思っているひとは多いのではないでしょうか？
僕も初めてマカロン作ったときはピエは出たけど、何度か作るとピエが出たり出なかったりとかなり不安定でした。
しかしマカロン専門書を何冊も読んで研究し、何度も作っていくなかであることに気がついたんです！
ここでは、
・マカロンのピエができないのはなぜ？
・ピエができなかった時はどうしよう。
という悩みについてお話ししていきます(^_^)
この記事を書いている僕は、パティシエとして10年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。
もちろんマカロンも幾度となく作ってきましたし、100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)
読み終わったあとには、
「マカロンのピエが出来た！！」
と、感動してもらえると僕も嬉しいです(^_^)
マカロンはかなり人気のお菓子で、見た目の色を変えたりクリームの味を変えたりとバリエーションも豊富です。
まずはマカロンのピエをちゃんと出せるよう予習しておきましょう！
・マカロンのピエができない理由は５つ！
マカロンの生地を絞って表面を乾かしいざオーブンへ入れて焼いたものの……ピエが全然できないと焦るし落ち込んでしまいます。
なんで？
なんでピエが出ないの？？
マカロンはお菓子作りの中でも難しい部類に入るお菓子です。
ですがピエができない理由は明確にわかっています。
その理由とは以下の５つです。
・メレンゲの泡立て不足。
・マカロナージュがちゃんと出来ていない。
・マカロナージュしすぎている！
・表面がしっかり乾いていない。
・オーブンの温度が低い
ここではマカロンのピエができない理由を５つにわけて詳しく見ていきたいと思います。
・メレンゲの泡立て不足。
マカロン生地の作り方は、
・フレンチメレンゲで作るタイプ
・イタリアンメレンゲで作るタイプ
この２つがあります。
どちらにしても、泡立てたメレンゲの角がピンと立つくらいしっかりと泡立てなければいけません。
しっかりと泡立て細かい気泡をたくさん作ることによって、その気泡が熱で膨張して膨らむという原理だからです(^_^)
しっかり膨らめばピエはちゃんと出てくれます。
「角はピンと立っていたか？」
今一度、メレンゲ作りの工程を振り返って思い出して確認してみましょう。
生地の基本！
お菓子作りの基本！
メレンゲ作りを見直してみよう！
・マカロナージュがちゃんと出来ていない。
しっかりと泡立てたメレンゲとアーモンドパウダーや粉糖を混ぜた後に、生地の中の大きな気泡を潰してキメを整える作業をマカロナージュと言います。
その他にも、表面の幕を強くする作用もある為、マカロナージュは必要不可欠です。
このマカロナージュがうまく出来ていないと乾かしたときの表面の膜が弱く、生地の膨らむ力に耐えられず表面が割れてしまいます(^_^;)
また焼き上がりに空洞ができたり、大きな気泡が残っている部分の表面がポコッと浮き上がり形が悪くなってしまうので、マカロナージュは必ずしないといけません。
・マカロナージュしすぎ！
マカロナージュがしっかり出来ていないと、つやつやしたしたきれいなマカロンは出来ません。
だけどマカロナージュしすぎも、ピエの出かたにかなり影響が出るので注意が必要です！
マカロナージュしすぎるということは、せっかく泡立てた気泡を潰しすぎているということ…。
気泡が少なくなったマカロン生地は膨らむ力が弱くなって浮きが悪くなるのはもう想像できますよね(^_^;)
ちゃんと必要な回数を守って、マカロナージュしすぎないことがきれいにピエを出すコツです！
といってもマカロナージュの１回でも少しの個人差があると思います。
なので「１０回マカロナージュする」とレシピに載ってても、６回、８回くらいで様子を見ながら行い、柔らかくなりすぎてたら１度マカロナージュをストップしましょう(^_^)
回数はあくまで目安だよ！
生地の状態を見ながら柔軟に判断しよう！
必ずしもレシピに書いてある回数が必要とは限らないからね！！
それともうひとつ。
マカロナージュしすぎると、生地が緩くなるのできれいな丸に絞っても流れてしまっていびつな丸になってしまいます。
見た目の美しさにも欠けるのでやっぱりマカロナージュはほどほどにです。
・表面がしっかり乾いていない。
オーブンに入れる前にしっかりと乾かせていないとピエは出ないです。
レシピには、マカロン生地を絞ったあとは、「指でさわってもくっつかない程度に乾かす」と書いてあります。
これはピエを出すための大事な作業なんです(^_^)
ところでなぜ乾かすことでピエが出るのか不思議に思いますよね？
それは考えると意外と納得する理由なんです。
表面をしっかり乾かして焼くと、熱で膨張した気泡が膨らんで生地全体が浮き上がろうとします。
これはスポンジケーキやパウンドケーキも同じだよね。
でもマカロンをしっかり乾燥させていると、表面は固まってしまっています。
なので膨れ上がって表面は持ち上がって、さらに行き場のなくなった生地は下から飛び出してしまうんです！
お菓子作りって奥が深くて面白いですね(^_^)
ちなみにマカロナージュをしすぎても、生地が柔らかくなってしまい表面が乾きにくくなるから、マカロナージュ具合は乾かすことにも影響するとっても重要な工程！
マカロンのピエを出すためには、この２つは特に慎重にいかないといけないところです。
・オーブンの温度が低い
上の４つがしっかりできていても、最後オーブンの温度が低いとマカロンのピエはできません。
よく泡立てたメレンゲの気泡をしっかりとオーブンの熱で膨張させてあげないとマカロンが膨らまないからです！
業務用の大きなオーブンならすぐに余熱温度も上がるしパワーもあるけど、家庭用のオーブンは１度開けると温度が下がりやすいし、下がった温度が設定温度に上がるまでにも時間がかかります。
その間にマカロンの生地が焼き固まってしまうと、もうピエは出てきません(^_^;)
ピエが出るまでは高温で焼かないといけないので、
・しっかりと余熱する！
・扉の開け閉めは速く！
を意識してオーブンの余熱温度をなるべく下げないようにしてください。
それでも家庭用オーブンのメーカーや大きさの違いでも少し差があるので、レシピ通りの余熱温度や時間でピエができない場合は、余熱温度をもう１０℃上げてみてもいいかもしれません。
・ピエができなかった時はどうしよう。
ピエがでなかったら見た目はマカロンっぽくないクッキーみたいになってしまいますが、それはそれで食べられるので捨てずに食べちゃいましょう(^-^)
マカロンのレシピに載っている通りに焼いてしっとりと食べるもよし！
見た目は違えど味は同じなので、クリームを挟んでも問題ないですね。
失敗したマカロンは自分用にしちゃおう！
またそのまましっかり焼いて、マカロンラスクにしてしまっても良いですね。
ラスクにしてしまえば、常温での日持ちも長いので安心です。
・まとめ
今回は、
マカロンのピエができない理由５つまとめ。
についてまとめました。
以上出来ない理由５つの逆をしてあげれば、ピエは出る！ということになりますよね(^-^)
枠
・メレンゲをしっかり泡立てる。
・マカロナージュを適度にする。
・マカロナージュをしすぎない。
・しっかり表面を乾かす。
・オーブンの余熱はしっかりする。
しっかりピエがでたかわいいマカロンを作れるよう応援しています！
ではまた。
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