こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。


今流行りで大注目されている発酵あんこ。

砂糖不使用なので、ヘルシーで健康的な奇跡の甘味です。


しかし「発酵」とはどういう事なのか。

『腐っているの？』『漬け物みたいなもの？』などと疑問に思うことや謎な部分も多いのではないかなと思います。


ここでは砂糖不使用で健康に良いと言われている発酵あんこについて、作り方からポイントまでを詳しく解説したいと思います(^_^)

この記事を書いている僕はパティシエとして10年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)

読み終わって、

と、砂糖を使わなくても満足感のある甘く美味しいスイーツを食べられる事を知ってもらえると僕も嬉しいです(^_^)


スイーツは美味しいですが、同時にやはりカロリーも気になってしまうところです。

発酵あんこならヘルシーだし、なおかつ腸活も兼ねていて体の内側から健康的になれると思うのでぜひ挑戦してみてください。

・発酵あんことはどういう食べ物？

発酵あんこと聞くと、『どんなものなのか？』と想像つきにくいものかと思います。

発酵あんことは、茹でた小豆と米糀を使って甘味を引き出して作る砂糖不使用のあんこの事です。

本来茹でた小豆にしっかり白砂糖を加え炊きあげて作るあんこと比べ、全く逆に砂糖を一切使いません。


発酵あんこの最大の特徴は、砂糖を使わない代わりに「米糀」を使うということ。

米糀を使う理由としては、米糀に含まれる麹菌が小豆のタンパク質に作用して甘味に変えてくれるからです。

そうすることで、砂糖不使用でもしっかりと満足できる甘さを感じられるあんこを作ることができます(^_^)


発酵という言葉に、『小豆の漬け物的な？』などとなんか美味しくなさそうな想像をしてしまうかもですが、ちゃんとした甘味のあるスイーツのような仕上がりです。


余談ですがこの発酵あんと似たような原理はあなたの身近なものにもあります。

それはチョコレートです。

チョコレートの原材料のカカオを発酵させ、その発酵した際にできる酸が時間と共にアルコールに変わり旨味成分となる様子は、形は違えど似たような仕組みだなとパティシエ的には感じます。

・【材料３つ】発酵あんこのレシピと作り方。

発酵あんこに使う材料はたったの３つです。

時間はかかりますが基本放置だし、作業工程も少ないので思っているほど作り方は簡単。

きれいに成功すれば、砂糖を使わずに味わえる甘さとは思えないほどの感動的な味わいなので、ぜひ挑戦してみてください(^_^)

・発酵あんこのレシピ。

今回紹介するものは、使い勝手の良い乾燥の米糀を使ったレシピになります。

生糀でも同じレシピで作ることができるので、手に入りやすい方で大丈夫です。

小豆と米糀の割合は基本的に「１対１」なので、小豆の量が変わってもそれと同じ量になります。

塩はあってもなくても作ることはできますが、甘味をより引き立たせるためにほんの少し入れることをオススメしています(^_^)

・発酵あんこの作り方と手順。

発酵あんこの作り方はシンプル！

茹でた小豆と米糀を混ぜ合わせてずーっと保温するだけ！

ここではどの家庭にも必ずあると思う、炊飯器を使って作る方法をご紹介したいと思います。

ざっくりした手順は次の通りです。

時間はかかりますが、基本炊飯器任せなので手間はそれほどかかりません。

途中気がついた時にでも全体を軽く混ぜてあげると、温度のムラがなくなるのでより成功率もアップします(^_^)


作り方や手順を見る限りでは発酵あんこはとっても簡単そうなんだけど、きれいに作るためにはいくつかのポイントを守る必要があります。

次に「発酵あんこを成功させる為に気を付けたいこと」を簡単にまとめたので、参考にしながら作ってみてください。

・発酵あんこの作り方で最も重要なこととは？

発酵あんこを作ることで最も重要なことのひとつは、ずばり「温度管理」です。

米糀に含まれる糀菌を利用しているので、その糀菌が活発に働いてくれる温度帯をキープし続けなければなりません。

そして発酵あんこを成功に導く黄金の温度帯は次の通りです。

発酵あんこを作るにあたってこの温度帯をずーっとキープすることがとても大切で、そのためにも「ふたを開けた炊飯器の保温モード」が適しているんです(^_^)

・発酵あんこを作るのには炊飯器の保温モードが最適。

炊飯器の保温モードの温度は60～75℃が一般的と言われています。

ふたを閉じた状態だと熱がこもって温度が上がりすぎてしまうので、ふたを開けての保温がちょうど良いんです(^_^)

メーカーによって多少の差違はあると思いますが、正確に温度を計るためには温度計で確認することが１番確実。

『長い時間をかけたのに全然美味しくない…。』なんて失敗しないためにも、こまめに温度チェックすることが大切です。

・【失敗？】もしも温度を越えてしまったら。

発酵あんこを作る最適の温度帯、すなわち「麹菌がしっかり働いてくれる温度」が55～60℃ということになります。

『60℃を越えた瞬間にもう失敗なの？』と思ってしまいますが、この温度帯が１番菌が働きやすい温度というだけのこと。

なので少しくらいなら越えてしまっても菌はまだ生きているし、越えた途端にすぐには失敗しないので大丈夫です。

もし63℃など、気持ち越えてしまった場合には保温を切るなどして少し熱をとって全体の温度を下げてあげましょう。

炊飯器を使うことで比較的安定して保温することはできますが、やっぱり温度計を使うことが今の温度が１番正確にわかる方法です。

温度を知る方法は、アナログの温度計をずっとさしておいたり、１時間毎に電子温度計や赤外線温度計で計ってみるなどがあります。

より発酵を成功させるためにも、ぜひ温度計を活用してみてください(^_^)

・炊飯器以外で発酵あんこを作ることはできる？

発酵あんこを作る方法は炊飯器以外には次のような方法もあります。

湯煎なら炊飯器がなくても保温が可能です。

自家製ヨーグルトでの腸活が好きな方ならヨーグルトメーカーでも作ることができます。

要するに60℃を8～10時間守ってくれる機械ならどのマシンでも作ることが出来るんです(^_^)

この温度管理の他にも気を付けるポイントがいくつかあるので、少し具体的に解説します。

・発酵あんこを成功させるための重要なポイント３つ。

発酵あんこを成功させるために必ず守らなければならないポイントがあります。

特に次の３つに関しては成功率をグッと上げてくれるものなので要チェックです(^_^)

・発酵あんこを成功させるためのチェックポイント①～柔らかく茹でた小豆と米糀を混ぜる時～

柔らかく炊いた小豆に米糀を混ぜるときには、菌が死なないように茹でた小豆は60℃まで下げてから米糀を入れてよく混ぜましょう(^_^)

茹で上がった直後の小豆と米糀をすぐに混ぜ合わせると適温を簡単に越えてしまうのでここは要チェックです。

・発酵あんこを成功させるためのチェックポイント②～発酵中の温度管理～

菌がもっともよく活動する温度帯は60℃前後と言われています。

60℃ぴったりはかなり難しいと思いますが、55～65℃を意識すれば大丈夫です。

逆に絶対に70℃は越えないように注意しておきたいところです。

70℃を越えてはいけない最大の理由として、麹菌が極度に活動しなくなってしまいうまく甘さが引きでてくれないからです。

発酵中のあんこの温度はこまめに要チェックです。

・発酵あんこを成功させるためのチェックポイント③～塩を混ぜるタイミング～

発酵あんこに塩をいれるタイミングですが、それは8～12時間経過して発酵が完全に終わってからになります。

なぜなら塩分で麹菌が上手く働かなくなってしまい、酵素が作られず発酵されなくなるからです。

菌というものは塩にとても弱いものなんです。

保存の効く食べ物にしょっぱいものが多い理由のひとつはこれ。

塩がたくさん入っていると菌が繁殖できないので、とても腐りにくくなります。

逆に麹菌を利用して作る発酵あんこの場合、はじめに塩を混ぜてしまうと麹菌が働かなくなってしまい、タンパク質を甘味に変えてくれる酵素を出してくれなくなります。

酵素が出ないことには発酵もしないので、それでは「ただの米麹混ぜ小豆」になってしまうので注意が必要です(^_^;)

はじめから混ぜる必要も理由も特に無いので、塩は最後に入れましょう。

これも結構大事なので要チェックです。

・ほんの少しの塩が発酵あんこの甘さをより引き立て、大人の仕上がりに。

僕はあんこを作る時や、クッキーを作る場合には必ず「少量の塩」を加えます。

なぜかというと、甘味を中和してくれたり、塩味が甘味を引き立ててくれたりと相乗効果や対比効果が生まれるからです(^_^)

この理論はもちろん発酵あんこにも当てはまります。

出来上がりにパラパラっと入れて混ぜればOKです。

もともと甘さ控えめで、甘味の優しい発酵あんこなので塩の入れすぎには注意しましょう。

・発酵あんこをつかったお菓子５選。

発酵あんこはどんなお菓子にも使える万能な甘味です。

発酵あんこは甘さ控えめで罪悪感少なめというメリットの他にも栄養面でも優れています。

そのまま食べるだけでも美味しいですし、お気に入りの食べ方を見つけてみてください(^_^)

・発酵あんこのバリエーション。

今回の小豆を使った発酵あんこですが、小豆に含まれるタンパク質と米糀の菌が作用して甘味が出るという仕組みになっています。

なので麹菌が作用してくれれば、タンパク質を含む食材で色々な発酵あんこが作れてしまうということです(^_^)

次の食材でも発酵あんこは作ることができますよ。

でんぷん質が豊富な豆類だと、基本的にどんな豆でも作れそうです。

小豆を使った発酵あんこが上手にできたら、気分を変えて他の味に作ってみるのも面白いんじゃないかなと思います。

色味や香り、味わいも変わってくるので、お気に入りの発酵あんこを探してみてはいかがでしょう(^_^)

・まとめ

今回は、
【砂糖不使用だけど甘い！】発酵あんこの基本の作り方。

についてまとめました。

発酵あんこは出来上がるまでに時間はかかりますが、思うほど手間はかかりません。

発酵具合が気になって、『まだかな？まだかな？？』と何度も様子を見に行ってしまうところはまるで子育てのようです(^_^)

手間を惜しまず、手をかけてあげればあげるほど仕上がりも良くなります。

上手にできた発酵あんこは、砂糖不使用にもかかわらず驚きの甘さなことに感動しますよ。