こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。

手作りのジャムを作る時に、初めはきれいな色をしていたけど火にかけて煮詰めていくにつれて色が悪くなってしまい、気分が下がってしまったことはありませんか？

という僕も、意気揚々と手作りでジャムを作った時に仕上がりの色がとても悪くなってテンションガタ落ちになってしまった経験があるんです。

あの頃の僕はジャムのレシピや作り方にばかり目が向いていて、その他に関わることを気にしていなかったから失敗してしまったんですよね。

でも今ではその失敗した経験から色々と学んで、きれいなジャムを作れるようになりました(^_^)

ここではその経験をもとに、以下のような悩みについて解説していきたいと思います。

この記事を書いている僕はパティシエとして15年以上お菓子作りにたずさわり、数々のお菓子を作ってきました。また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)

読み終わって、

と、色の美しい美味しそうなジャムを作って毎日の食事が華やかになってもらえると僕も嬉しいです(^_^)

ジャム作り以外にもあてはまることなんですが、適切な道具の選択は作るお菓子の風味や質に大きく関わってきますのでぜひ参考にしてみてください。

・僕がジャム作りで失敗した１番の理由。

若かりし頃の僕は美味しいジャムを作ろうと厳選して、熟した苺、グラニュー糖、レモン果汁を用意して苺ジャムを作りました。

仕上がったジャムは、何とも言えないどす黒い色の苺ジャムでした。。

今ならわかります。

僕がジャム作りで失敗した１番の理由は、「鍋」のチョイスです。

今思えば材料とかレシピにばかり目をやっていて、お菓子作りでの道具選びの重要性がわかっていませんでした(^_^;)

美味しそうな綺麗な色をしたジャムを作るためには、適切な鍋の選択が欠かせないということが身にしみてわかった経験で、今となっては良い思い出です。

・ジャムの色がきれいに仕上がらないそもそもの理由。

苺ジャムやオレンジマーマレード、その他りんごジャムや柚子ジャムなどを作る場合に『綺麗で美味しそうな色に仕上げたい！』と思うのは当然のことだと思います。

ジャムを作る時に色が綺麗に仕上がってくれない理由には次のようなことがあります。

ジャム作りは果物と砂糖を合わせて煮詰めるだけなので、お菓子作りの中では挑戦し易いお菓子。

ですがシンプルなだけに1つ1つのことを丁寧にしてあげないと、最高の仕上がりにすることは難しいです。

逆を言えば、これらのことをしっかりとクリアできれば誰でも綺麗でおいしいジャムを作ることができるので、それぞれを深堀してみたいと思います(^_^)

・メインの材料である果物の色が黒っぽい。

ジャムの材料の半分は果物です。

なので、この果物の色が黒っぽいとジャムの仕上がりの色味も当然悪くなってしまいます。

特に果物の色味に差があるのは苺ではないでしょうか。

品種や時期などにもよって、明るめの赤だったり暗めの赤だったり色味に差がありますが、なるべく鮮度が良く色の鮮やかなものを使いましょう。

また、しっかりと発色良く仕上げるためにジャムの煮詰め終わりにレモン果汁などの酸を加えてあげることでより鮮やかな色に仕上げることができます。

とはいえこの酸の添加は色出しの補助的なものなので、元々の果物が綺麗な色のものを使うことが大前提です(^_^)

・三温糖などの茶色い砂糖を使ったレシピ。

ジャムのレシピによっては、グラニュー糖や上白糖などの色の白い砂糖ではなく、コクや深みを出すために三温糖や甜菜糖などの茶色い砂糖を使ったレシピもあります。

味に深みが出て美味しくなるんですが、砂糖自体の色が茶色い分どうしても仕上がりの色も茶色っぽくなってしまいます。

なのでしっかりと明るい色のジャムを作りたい場合には、グラニュー糖や上白糖などの白い砂糖を使うようにしましょう。

・鉄製やアルミ製の鍋を使って作っている。

鉄製のフライパンやアルミ製の鍋でジャムを作ると、綺麗な色に仕上げることはできません。

この理由は、ジャムの材料である果物の持っている酸が鉄と触れてしまうことで化学反応が起きて黒くなってしまうからなんです。

ジャム以外にも、中華鍋のような鉄むき出しのフライパンを使ってお洒落にりんごをキャラメリーゼしてしまったこともありますが、それはもう食欲のわかないりんごが出来上がったこともあります…。

そんな数々の失敗を経てわかったんです。

鍋選びを失敗することばっかりは技術でどうにもならないことなので、ジャムをきれいな色に仕上げるためにはしっかりと鍋を選ぶ必要があります(^_^;)

・手作りジャムの色をきれいに仕上げるためには絶対に鍋を選ぶ必要がある。

過去に失敗した経験から、酸味のある果物を使ったり、色よく仕上げるためにレモン汁を加えたりするジャム作りでは、レシピや作り方だけではなく鍋選びにもかなりの重要性があると感じています。

『じゃあ、どんな鍋を選んだら綺麗なジャムに仕上げることができるの？』と疑問に思うところですが、次の様な鍋を選べば大丈夫です。

これらの鍋を使えば、ジャムの見た目がきれいに仕上げることができます。

ジャム作りで綺麗な色に仕上がるとやっぱり美味しそうだし、なにより作った甲斐もあって気分が良いです(^_^)

ではそれぞれどんな特徴のある鍋なのかを簡単にまとめたいと思います。

・ジャム作りに適した鍋～ホーロー鍋～

ひとつ目の鍋ですが、ジャム作りの定番鍋にホーロー鍋というものがあります。

僕の祖母もこのホーロー鍋でよくジャムを作ってくれていました。

このホーロー鍋は、金属製の鍋をガラス素材でコーティングして仕上げられた鍋なんです。

鍋の表面がガラス素材で覆われているので、中に入れているジャムの酸が直接鉄に触れることがないのでジャムの色が悪くならないというもの。

それだけではなく、ホーロー鍋は熱伝導が良いのでジャムが焦げにくいです。

火力の調整はもちろん大事ですが、熱伝導のあまり良くないステンレス製の鍋だと鍋肌が焦げやすく、それがジャムのなかに溶け込むと雑味となってしまうこともあります。

他にも鍋肌はグツグツしているのに鍋の中心（真ん中）はあまり温まっていないなんてことも少なくありません。

他にもホーロー鍋はガラス素材でコーティングされているので、表面がツルツルしていて食材がつきにくくて比較的お手入れが簡単なところも嬉しいです(^_^)

お菓子作りで匂い移りは致命的とよく言われますが、このガラス素材で覆われていることで臭いを吸着しにくい為その心配が少ないことも良いところ。

綺麗な色と雑味のない美味しい仕上がりになってくれて、更には失敗しにくいというホーロー鍋は、ジャム作り初心者さんからベテランの方まで使いやすく最適な鍋だと思います。

・ジャム作りに適した鍋～銅鍋～

ふたつ目に、プロのパティシエがジャム作りでよく使うのはこの銅鍋です。

新品の１０円玉のようにピカピカに磨かれた銅鍋は、それはもう綺麗だし使っていて気分も上がってしまいます(^-^)

銅鍋の特徴は、これもやはり熱伝導性が良いことです。

熱伝導の良さはホーロー鍋以上。

強火で短時間で炊き上げることが美味しさの秘訣であるジャムには、この熱伝導の善し悪しがかなり重要なポイントになってきます。

短い時間で作ることによって、果物の風味がより損なわれにくくなると言われているからです。

またこの銅鍋も熱伝導の良さから焦げ付きにくいところもポイントが高いところ。

デメリットといえば、価格がまぁお高いのと重さがあることです。

それに銅鍋は変色しやすくて、定期的にメンテナンスしてあげる必要があるので手入れに手間もかかってしまいます。

といっても、家庭で銅鍋を使ってジャムを作っているという強者に僕は未だ出会ったことはありません(^_^;)

本物志向でいくならこれもアリかなぁとは思います。

・ジャム作りに適した鍋～テフロン加工された鍋～

最後の鍋は、どの家庭でも一番なじみがあるのではないかと思われるテフロン加工された鍋です。

このテフロン加工された鍋でジャムを作れば、ジャムの色が悪くなることはありません。

それにテフロン加工のおかげでジャムが鍋にくっつきにくく、作った後のお手入れがとても簡単です(^_^)

ただしテフロン加工された鍋にも欠点があります。

それはテフロン加工は高温に弱く、過度の高温状態で使い続けていくとコーティング自体がはがれてしまうというところです。

新しく買ったテフロン加工のフライパンが、使い続けていくうちにだんだんくっつきやすくなってきた経験は誰しもあるのではないかと思います。

そんなコーティングがはがれた状態だと、ジャムの色も悪くなりかねないので注意が必要です。

テフロン加工の鍋を使ってジャムを作る場合には、ホーロー鍋や銅鍋よりも弱めの火力にして、その分煮詰める時間を長くするという作戦でいった方がジャムにも鍋にも体にも優しくて良いと思います(^_^)

この時直径の広い大きめの鍋を使ってジャムの材料を薄く延ばすように煮詰めれば、煮詰まりやすく時短できるので良いですよ。

テフロン加工がはがれてきている鍋は特に匂いがつきやすいので、ジャムを作る前に何を作ったかということに気を使ったり、なるべく新しめの鍋を使うことをおすすめします。

・まとめ

今回は、

『嘘だろ…ジャムの色が悪い…。』ジャム作りは鍋に気を付けろ！【最適解はこれ】

についてまとめました。

綺麗な色のジャムを作る為には鍋のチョイスが必要不可欠です。

こればっかりは材料や技術でどうにもならないことなので守らなければならない部分かと思います。

どうか僕と同じ失敗をしてしまう方が少なくなりますように(^_^;)