こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。

「バレンタインは手作りでプレゼントしたい！」と考える方も多いのではないでしょうか？

予習もかねて休日に１人ガトーショコラを手作りで作ってみたものの、材料を混ぜていくと急にサラダ油のような透明な油がにじみ出てきて大混乱(*_*)

お菓子を作っていると、
「本当にこれであっているのかな？」と不安になることがあると思います。

お菓子作りをはじめたばかりの僕もそうでした。

特にチョコレートを使うお菓子は「分離」や「乳化」、それに「ちゃんと固まるかどうか？」など難しいことが多いので誰かに聞きたいなと思うことも多いですよね！

ここでは、

・ガトーショコラはなぜ分離する？
・チョコレートが分離するとどうなる？
・分離する原因と失敗しない方法は？

について詳しくお話ししてみたいと思います(^_^)

この記事を書く僕はパティシエとして10年以上お菓子を作ってきて、100冊以上のレシピ本を読んできたので少しはお役に立てると思います(^_^)

この記事を読んで、

・ガトーショコラの生地が分離せずに作れた！
・原因がわかったから前もって対策できた！
・チョコレートのことが詳しくなれた！

と思ってもらえると嬉しいです！

あなたのガトーショコラが成功するまで、僕も一緒に頑張ります(^-^)

・ガトーショコラはなぜ分離する？

「ガトーショコラの生地が分離してしまった…。」

材料を加えて混ぜていくうちに油が浮き出してきて、生地のようすがおかしい！
そうなると「本当にこれであっているのかな？」と不安になってしまいますよね(^_^;)

スポンジケーキは分離することはないのに、なぜガトーショコラは分離してしまうのか？

この答えは使っている材料にありました。

結論からいうと、
水分と油分がきちんと乳化できてないからです。

濃厚でリッチなガトーショコラにはチョコレートやバターの油脂がたっぷりと使われて、ソフトに仕上げるために薄力粉を極力減らしているレシピもあります。

水と油は比重が違うために、普通に混ぜただけではすぐに分離してしまうんです！

身近なものだとサラダにかけるドレッシングを思い出してみてください。

冷蔵庫に直しておいたドレッシングは、下に水分、上に油が浮いていますよね？

それと同じことで、ガトーショコラも卵や生クリームという水分、
チョコレートという油分がおんなじ関係で分離してしまうんです。

さらに薄力粉が少ないレシピだと、生地のつなぎとなるものが無いので生地を混ぜ合わせたあとの乳化する力が弱くこれもまた分離する原因になってしまいます。

なので失敗を避けるなら、まずは薄力粉が入っている無難で王道のレシピを選びましょう！

・分離するとどうなる？

生地が分離してしまうと

・焼き上がりが油っぽくなったり
・きれいに膨らまなかったり
・焼き上がりの断面が層になったり

します。

油っぽいガトーショコラは当然美味しさにも欠けますし、焼いた時の膨らみも悪いです。
そして膨らみが悪いと、目の詰まった硬めの仕上がりになってしまいます。

分離してしまうと色々なところで美味しくなくなるポイントが積み重なっていくので、ガトーショコラに限らずチョコレートを使う場合には気を付けないといけない大事なところですね(^_^)

余談ですが、１つの生地で３層になる魔法のケーキが一時期流行りました。

下はプリン。
真ん中はクリーム。
上はスポンジ。

実は分離してしまった生地で生まれた怪我の功名だったんですね！

実は僕も作ってみた経験があるんですが、逆に分離させることが難しく失敗して普通のケーキが焼きあがりました(^_^;)

・分離する原因と失敗しない方法は？

分離する主な原因は以下の３つです。

・チョコレート生地に水分を１度に加えたから。
・チョコレートの温度が下がりすぎた。
・チョコレートに水が入った。

逆に言えば、この３つをクリアできればガトーショコラは失敗しないということです！(^_^)

では失敗しないために対処法を詳しく見ていきましょう。

・材料をしっかり乳化させよう！

水と油は１度に混ぜ合わせもきれいに混ざり合いません。

ガトーショコラの場合だとチョコレートやバターは油、卵や生クリームは水です。

なのでチョコレート生地に生クリームや卵を
１度に一気に加えるときれいに混ざり合わず失敗してしまいます。

分離しないためにはしっかりと乳化させてあげることが大切！

主なコツは次の２つです(^_^)

イメージとしては水分と油分をしっかりと混ぜ合わせ、
繋げていく感じで少しずつよく混ぜ合わせます。

特にはじめが肝心で、チョコレートに卵黄を加える段階でしっかりと乳化させておけば
その後の行程がグッと簡単になります！！

チョコレートに卵黄を１つずつ加えてその都度よく混ぜ、全体を乳化させましょう(^_^)

少し分離したかな？という状態になるかもしれないですが、そのまま混ぜ続けてしっかりと乳化してから次の卵黄を加えるように焦らない事です。

・チョコレート生地の温度に注意！

チョコレートもバターも冷やせば固まるという特性を持っています。
これも失敗してしまう原因です。

ガトーショコラに含まれているチョコレートが固まってしまうと、
どんなにしっかり混ぜても乳化させることはできません。

卵黄や生クリーム、メレンゲを加えてチョコチップ入りの生地になった経験が僕にもあります(^_^;)

生地の温度が下がらないための解決方法としては以下の３つです。

チョコレートに加えていく際に、材料が冷たい状態だとどんどん生地の温度が下がっていくのでチョコレートが冷えて固まってしまうという仕組みです。

チョコレートやバターははじめに湯煎などで温めて溶かしますが、
それ以外の材料にも気を配っていくことがとても大事になってきます(^-^)

また個体になったチョコレートに生クリームや卵を混ぜ合わせることは出来ないので、
チョコレートが必ず固まらないように部屋の温度にも注意して作り進めていきましょう。

特に冬などの寒い季節には部屋の温度が低い場合もあるので、
余熱しているオーブンの近くに置いておくなどの工夫も失敗しないコツの１つです(^_^)

途中にチョコレートの入ったボウルを軽く湯煎にかけたり、
ガス火で直接ボウルの下を温めたりしても温度が下がることは防げます。

でもこれだと卵に火が入ってしまったり、せっかく乳化していた生地が熱によって分離してくる可能性もあるので注意が必要な方法なのであまりおすすめは出来ません(^_^;)

このチョコレート生地の温度に関しては、
準備をしっかりしておけばそれほど気にしなくてもいい部分だと思います。

・チョコレートに水が入ってしまった

 

チョコレートに水が入ってしまうとどうなるか知っていますか？

「チョコレートが水でのびて固まりが弱くなる？」
と答える人が多いと思いますが、

実はその逆で、
水が入ってしまうとすぐにポロポロと固まってしまいます。

先にもお伝えしたように、固まったチョコレートに生クリームやメレンゲを混ぜ合わせることは出来ないのでここもまた細心の注意を払いたいところです。

水が入ってしまう具体例ですが、

湯煎する時に、チョコレートを入れたボウルが鍋よりも小さなボウルだと
湯気として水分が入ってしまう。

これは意外と多いパターンです。

小さなボウルしかなく仕方ない場合もあると思いますが、
ボウルの直径よりも小さな鍋でお湯を温めて湯煎しましょう！

その方がやけどの危険も少ないし、ボウルも取りやすく安定しますね(^_^)

・まとめ

今回は、
ガトーショコラが分離した！？手作りでも失敗しない方法を解説。
についてまとめました。

ひとつひとつ確実に解決すれば必ず成功します！

あなたがガトーショコラ成功するまで僕がお付き合いしますよ(^_^)

ではまた。