パティシエ歴15年のプロも作る美味しいカスタードクリームの全て。

パティシエ歴15年のプロも作る美味しいカスタードクリームの全て。 レシピ



プロ級のカスタードクリームを作りたくて。。



こんにちは、きらのすけ(@kiranosuke_3_)です。



黄色くてぽてっとトロけるカスタードクリームは色んなスイーツにも合うし万能ですよね。

プロのような濃厚でとろけるカスタードクリームを作りたいけど『なにが入っているのか?』とか『どう作っているのか?』と謎ばかりです。

レシピもたくさんあるし、もうどれにすればいいのか選ぶだけで時間も過ぎるし迷って疲れてしまうしお手上げです(^_^;)

ここではプロが作るカスタードクリームについて次のような疑問を解決していきたいと思います。

・プロ顔負けの超濃厚カスタードクリームは作れる?
・プロのカスタードクリームは何が入ってるの?
・プロはどうやってカスタードクリームを作ってるの?




この記事を書いている僕は、パティシエとして10年以上お菓子作りにたずさわり数々のお菓子を作ってきました。

また100冊以上のレシピ本を読んできたのでお役に立てると思います(^_^)



読み終わって

・自慢のカスタードクリームが家でも作れた!
・お店のような仕上がりにするには何を入れたらいいか分かった!
・プロ仕様のカスタードクリームで大満足!

と思ってもらえたら僕も嬉しいです(^_^)

少し大変なところもありますが、普通のカスタードクリームでは物足りないあなたには家庭でも真似できることばかりなのでぜひ参考にしてみてください。

作り方は案外簡単なので、プロも顔負けのカスタードクリームを作って家カフェタイムを楽しんでください!

・コクがあってとろける!プロが作るカスタードクリームの作り方は?



カスタードクリームはお菓子作りのプロ、パティシエの世界ではクレームパティシエール(creme patissiere)と呼ばれます(^_^)

では家庭で作るカスタードクリームとプロの作るカスタードクリームでの違いは一体なんなのでしょうか?

・プロも作るクレームパティシエールのレシピ。



まずプロも作るカスタードクリームレシピはこちらです。

【カスタードクリーム】

・牛乳………………………250g
・バニラビーンズ…………1/4本
・卵黄………………………60g(約3個分)
・グラニュー糖……………75g
・薄力粉……………………25g
・バター……………………12g



レシピが変わっても作る工程は同じなので、その他にいくつか付け加えるとすればプロのカスタードクリームは次のようなことをしています。


・バニラビーンズを使っている。
・コクと滑らかさの為に仕上げにバターを加えている。
・しっかり温度をあげて加熱する。
・目の細かい網でしっかりこしている。



このような細かなレシピの違いや、仕上げの丁寧さがカスタードクリームをよりコクのある仕上がりにする作り方です。

そこまで全く別の作り方などの変わったことはしていないので、簡単に真似できると思います(^_^)

※またバニラビーンズやバターを使わなくても十分美味しく作れるのでそこは安心してください。




実はプロが作るカスタードクリームも皆さんが作っているように泡立て器を使って熱い熱いと言いながら頑張って作っています。


きらのすけ
きらのすけ

夏はほんとに熱い…。



美味しいからこそ許されます(^_^;)

・プロ顔負けのカスタードクリームにするために~バニラビーンズ編~



プロの作ったような香り高いカスタードクリームを目指すのであればバニラビーンズは必要不可欠です。

バニラをエッセンスではなくバニラビーンズというさやを割いてバニラの種子と共に牛乳に香りをうつして炊きあげています(^-^)


バニラエッセンスが人工的なものに対してバニラビーンズは自然のもの

高価ではありますが、広がる香りは抜群で人工的な素材特有の嫌らしい香りはありません。


きらのすけ
きらのすけ

「言わずもがな」、だね!



バニラエッセンスは安くて簡単にバニラの甘い香りがつけられのるでとても便利です!

ですが、「ここぞ!」という場面ではバニラビーンズを使ってプロ顔負けのカスタードクリームで勝負してみるのもありなんじゃないかなと思います。

バニラビーンズを使うと、風味はもちろんですがクリームに黒い粒々が入って見るからに高級感が出るのでとてもリッチに仕上がるからです(^-^)


きらのすけ
きらのすけ

絶対に外せない場面ではバニラビーンズがほんとに力を発揮するよ!



また使い終わったバニラのさやは乾燥させてバニラシュガーなどに再利用することができるので無駄もありません。

・プロ顔負けのカスタードクリームにするために~バター編~



プロ仕様の滑らかなで深みのあるカスタードクリームにするためには、仕上げにバターを加えて「コク」や「風味」を強化するというものがあります。



シンプルに牛乳や卵のみで作ったカスタードクリームでは乳脂肪分的にミルク感に限界があります(^_^;)

炊き上がりの最後に、小さく切ったバターを加えよく混ぜることでよりミルク感の高いカスタードクリームに仕上げることができます!

ここで注意したいことは、「しっかり乳化させる」こと。

分離していると威力が半減してしまいます。

バターとカスタードクリームが一体となって、はじめて滑らかな口溶けになるので分離させないよう気を付けましょう(^-^)

※またバターを加えるタイミングはいくつかあります。最初に牛乳と一緒に加えるパターンもあるのでどちらか作りやすい方で良いと思います。




バターを加えましょうなんて言っておいてですが、ちなみに僕はカスタードクリームには加えない派(^_^;)

シュークリームやミルフィーユなどの生地にたっぷりとバターを加えたお菓子はカスタードクリームの方にはバターは必要ないかなと思うからです。


きらのすけ
きらのすけ

どっちもにバターを加えると重たいし、くどくなる気がするから。



「少し軽い仕上がりの方が色んな種類をたくさん食べれるよね!?」というのもあるし、滑らかにしたいなら薄力粉を減らせばいいと思うし。

あくまで僕の主観ですがね(^_^;)

・プロ顔負けのカスタードクリームにするために~加熱編~



「ちゃんととろみがつくまで火にかけたよ!」と思う方も多いかもしれませんが、それではまだ加熱が足りていない場合があります。

ではしっかり温度をあげて加熱するとはどういうことなのでしょうか?



これは、カスタードクリームに含まれる薄力粉の「グルテン」という成分が関係していました(^_^)


小麦粉はカスタードクリームのように、水分を加え混ぜ火にかけると粘りけが出てきます。

この粘りけがクリーム状になるために必要不可欠なんですが、このとろみがついたカスタードクリームをさらに火にかけて加熱する事によって、粘りけのコシがキレてさらっとしてくるんです(^_^)


これを専門用語で「デンプンの糊化(α化)」と言います。

※加熱が甘いとねちゃっとしたまとわりつくような食感になってしまいます。



さらさらとデンプンを糊化(α化)するまで加熱されたクレームパティシエールは、滑らかで口溶けが良いのです。

・プロ顔負けのカスタードクリームにするために~仕上げ編~



プロ顔負けのカスタードクリームに仕上げたければ、炊きあげた最後に目の細かいザルなどで仕上げに裏ごすことは大切な作業です。


卵と薄力粉を混ぜ合わせるときにできてしまった粉だまや、炊き上げの時にちょっと火が強かった場合に出来てしまうダマはトロッとしたカスタードクリームの滑らかさを曇らせてしまいます


違和感のない完璧滑らかなカスタードクリームに仕上げるためにも、少し面倒ですがここで丁寧にきれいにしてあげましょう。


きらのすけ
きらのすけ

クリームに愛情をもって丁寧に!
プロはここが違う!


※裏ごし終わってカスタードクリームがついたザルは洗い物が面倒です(^_^;)
カスタードクリームを炊いた鍋と一緒にしばらく水(もしくはお湯)に浸けておけば「ペリッ!」とはがれるから楽でいいですよ!


・まとめ



今回は、
パティシエ歴15年のプロも作る美味しいカスタードクリームの全て。

についてまとめました。

【カスタードクリーム】

・牛乳………………………250g
・バニラビーンズ…………1/4本
・卵黄………………………60g(約3個分)
・グラニュー糖……………75g
・薄力粉……………………25g
・バター……………………12g


・バニラビーンズを使っている。
・コクと滑らかさの為に仕上げにバターを加えている。
・しっかり温度をあげて加熱する。
・目の細かい網でしっかりこしている。



プロが作るカスタードクリームといっても、普段のカスタードクリームにほんの一手間加えただけのものばかりでした。

ほんのり温かいカスタードクリームも、しっかりと冷やしたカスタードクリームも絶品です!

トーストに塗ったりパンケーキに添えたりと簡単に使えるので1度味わったらハマってしまいますよ(^-^)

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